Ribollita – toskanische Gemüsesuppe
Zutaten
für
4
Portionen
Zubereitung
Bohnen über Nacht in einer Schüssel mit reichlich kaltem Wasser zugedeckt einweichen. Am nächsten Tag in ein Sieb abgießen, kurz kalt abspülen. Bohnen, 2 geschälte Knoblauchzehen und den Salbeizweig mit reichlich Wasser in einem großen Topf erhitzen, alles bei mittlerer Hitze 1-1½ Stunden zugedeckt garen (je nach Dicke und Alter der Bohnen), dabei mehrmals umrühren.
Bohnen in ein Sieb abgießen, kurz kalt abspülen, Salbei und Knoblauch entfernen. Die Hälfte der gegarten Bohnen in einen hohen Rührbecher geben und mit 2 EL Olivenöl und 200 ml Gemüsebrühe fein pürieren. Die restlichen zwei Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Zwiebel schälen, längs halbieren und in feine Spalten schneiden.
Bleichsellerie putzen, waschen, quer in feine Scheibchen schneiden. Möhre schälen ebenfalls quer in feine Scheiben schneiden. Zucchino und Lauch putzen, waschen, auch quer in Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen, waschen, erst längs vierteln, dann quer in Stücke schneiden. 2 EL Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin unter Rühren bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten andünsten. Restliches Gemüse zugeben, alles weitere 3-4 Minuten andünsten. Gemüsebrühe, Tomatenmark, Basilikum, Pancetta, Bohnenpüree und Bohnen zugeben, alles gut vermischen und bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten köcheln lassen.
Cavolo nero putzen, waschen, quer in Streifen schneiden und in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten garen. In ein Sieb abgießen, kurz kalt abspülen und abtropfen lassen. Vor gegarten Covolo nero zur Suppe geben, alles mit Salz und Pfeffer würzen und weitere 8-10 Minuten garen. Geröstete Brotscheiben in Suppenteller oder eine große Suppenschüssel legen, Ribollita darauf geben, alles mit Olivenöl beträufeln und servieren.
Das Brot gehört unbedingt zur Suppe – oder besser gesagt in die Suppe: Original-toskanisches Brot ist übrigens meist ungesalzen – für den deutschen Geschmack durchaus ein bisschen gewöhnungsbedürftig!
Statt Cavolo Nero kann man auch Grünkohl (frisch oder tiefgekühlt) verwenden. Und wenn es schnell gehen muss, gehen auch mal italienische Bohnen aus der Dose!
Olivenöl aus der Toskana wird von Gourmets besonders geschätzt. Das liegt natürlich an der Bodenqualität, dem Klima und der Sortenwahl, aber auch an den Anbau- und Erntemethoden. In der Toskana werden die Früchte nämlich sehr früh, also halbreif geerntet und ausschließlich mit der Hand gepflückt, so dass keine beschädigten Früchte die Qualität des Öls mindern können. Die geernteten Früchte werden so schnell wie möglich verarbeitet, in der Regel bereits innerhalb von 48 Stunden, und natürlich kalt gepresst. „Olio d’Oliva Extravergine“ (auf Deutsch „Natives Olivenöl Extra“) heißt die höchste Qualitätsstufe, deren Gehalt an freien Fettsäuren unter einem Prozent liegen muss. Das Gütesiegel „DOC/DOP“ soll, wie beim Wein, zusätzlich gewährleisten, dass die Oliven nur aus einem bestimmten Gebiet (wie hier aus der Toskana) stammen und das Öl auch hier gepresst und abgefüllt wurde.
