Hirsch-Böfflamott

Zwiebeln schälen, eine Zwiebel quer in feine Ringe schneiden und beiseite stellen, zweite Zwiebel längs in Spalten schneiden. Karotte schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebelspalten und Karottenscheibchen mit Rotwein, 300 ml Wildfond, Lorbeerblatt und Kräuterzweigen aufkochen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. 2 EL Weinbrand untermischen, alles kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Hirschgulasch in einer Schüssel mit der Marinade vermischen, alles abgedeckt im Kühlschrank über Nacht durchziehen lassen.

Am nächsten Tag Fleisch aus der Marinade nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen, salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. 2 EL Butterschmalz in einem Bratentopf erhitzen, Fleisch zugeben und unter Rühren 4-5 Minuten anbraten. Marinade durch ein Sieb in eine Schüssel abgießen, 400 ml abmessen und mit 400 ml Wildfond zum Fleisch geben, alles zugedeckt 40-45 Minuten köcheln lassen.

Zwiebelringe mit 1 EL Butterschmalz in einer Pfanne unter Rühren 6-8 Minuten hellbraun braten. Zwiebelringe, restliche 200 ml Wildfond, Rotweinessig und Zucker untermischen, alles weitere 45-50 Minuten garen. Vor dem Servieren kalte Butterstückchen unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Hirsch-Böfflamott mit Thymianblättchen anrichten und mit Knödeln nach Wahl servieren.