Pasta mit Auberginen-Sugo

Aubergine putzen, waschen und trocknen. Auberginenfruchtfleisch in ca. 1 cm große Würfel schneiden, in eine Schüssel geben, leicht salzen und ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Tomaten häuten, vierteln, Stielansätze und Kerne entfernen, Fruchtfleisch fein würfeln.

Kartoffeln schälen, waschen, ebenfalls in ca. 1 cm große Würfel schneiden.

Paprikaschote waschen, Stielansatz und Kerne entfernen, Fruchtfleisch auch in 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Kartoffelwürfel darin unter Rühren anbraten. Zwiebel, Knoblauch und 2 EL Petersilienblättchen zu den Kartoffeln geben und 2-3 Minuten mitdünsten.

Auberginenwürfel mit Küchenpapier trocknen. Auberginen- und Paprikawürfel zum Zwiebel-Mix geben, alles unter Rühren anbraten.

Tomatenwürfel und Gemüsebrühe zugeben, alles gründlich vermischen und zugedeckt 15-20 Minuten köcheln lassen.

Pasta nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser garen, in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen.

Restliche Petersilienblättchen, gehackten Oregano und Parmesan zum Sugo geben und untermischen, alles mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Pasta mit Auberginen-Sugo und Kräuterblättchen (nach Belieben) anrichten.