Agresta (Verjus-Sauce) – Historische Würzsauce
Unreife Weintrauben – auch Agrest genannt – lieferten im Mittelalter den Grundstoff für Verjus, eine der wichtigsten Säurequellen der historischen Küche. Lange bevor Zitronen in Mitteleuropa verbreitet waren, verlieh der Saft der grünen Trauben Saucen, Fisch-, Fleisch- und Gemüsegerichten ihre frische, ausgewogene Säure.
Unreife Weintrauben (Agrest) – Grundlage für Verjus, die wichtigste Säurequelle der mittelalterlichen Küche.
Zutaten
für 2 bis 4 Personen
Historische Rezeptur (nach spätmittelalterlichen Kochbüchern)
- unreife grüne Trauben (Agrest/Verjus)
- etwas Weißwein (je nach Quelle)
- Pfeffer
- gelegentlich etwas Ingwer
- manchmal Brot zum Binden
Zubereitung
Historische Zubereitung
Die unreifen Trauben werden im Mörser sorgfältig zerstoßen und anschließend durch ein feines Tuch gepresst. Der gewonnene Saft wird mit Pfeffer und – je nach Rezept – etwas Weißwein oder Ingwer vermischt. Die Sauce wird frisch verwendet und zu gebratenem Fleisch, Fisch oder Gemüse gereicht.
Historische Quelle (Zitatkasten)
„Nym agrest oder verjus und gewürz in wol mit pfeffer.“
– sinngemäß nach dem Buch von guter Speise (um 1350)
oder etwas ausführlicher:
„Nimm Agrest und würze ihn mit Pfeffer; gib ihn zu gebratenem Fleisch.“
(nach verschiedenen deutschsprachigen Handschriften des 15. Jahrhunderts)
Moderne Interpretation - Agraz / Agresta
Rezept nach Cornelia Trischberger
Eine fruchtige Mittelalter-Sauce zu Gemüse, Fisch und Fleisch.
Für 2 Personen
Zutaten
- 150 g grüne Trauben
- 100 g säuerlicher Apfel (z. B. Granny Smith)
- 50 ml Weißwein
- frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung
Trauben waschen und trocken tupfen. Den Apfel schälen und würfeln. Beides fein pürieren (historisch im Mörser, heute im Mixer). Mit Weißwein verrühren und mit Pfeffer abschmecken. Bis zum Servieren kühl stellen.
Aus unserer Serie „Kulinarische Zeitreisen“
Dieses Rezept begleitet die Folge:
„Sauer macht Geschichte – Verjus, Agrest und die vergessene Säure der mittelalterlichen Küche“
Bevor Zitronen ihren Weg nach Mitteleuropa fanden, sorgte Verjus – der Saft unreifer Weintrauben – für die feine Säure in unzähligen Gerichten. Dieses Rezept greift die historische Idee der Agresta auf und übersetzt sie in eine alltagstaugliche Version mit grünen Trauben und säuerlichem Apfel. So wird eine fast vergessene Würze der mittelalterlichen Küche wieder erlebbar.
Einordnung
Heute kennen wir Säure vor allem durch Zitronen oder Essig. Im Mittelalter spielte jedoch Verjus, der Saft unreifer Weintrauben, eine zentrale Rolle. Er verlieh Speisen Frische und Ausgewogenheit und gehörte über Jahrhunderte zu den wichtigsten Würzmitteln der europäischen Küche.
Die hier vorgestellte Agresta orientiert sich an historischen Vorbildern, versteht sich jedoch bewusst als moderne Interpretation. Da echter Verjus und unreife Weintrauben heute nur schwer erhältlich sind, ersetzen grüne Trauben und säuerlicher Apfel die ursprünglichen Zutaten. Das Ergebnis kommt der historischen Geschmacksrichtung nahe, ohne den Anspruch einer exakten Rekonstruktion zu erheben.
So verbindet das Rezept historische Esskultur mit heutiger Alltagstauglichkeit – ganz im Sinne der KULINAVI-Reihe „Kulinarische Zeitreisen“.
Literatur
- Trude Ehlert: Das Kochbuch des Mittelalters. Rezepte aus alter Zeit – ausgewählt, erläutert und ausprobiert. Artemis & Winkler, München 1995.
- Bruno Laurioux: Essen im Mittelalter. Thorbecke Verlag.
- Odile Redon, Françoise Sabban, Silvano Serventi: Die Kochkunst des Mittelalters. Panorama Verlag.
- Hans Wiswe: Kulturgeschichte der Kochkunst.
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