Briestorte – Mittelalterliche Festpastete

Historische Einführung

Die Briestorte gehörte zu den aufwendigeren Gerichten der gehobenen Küche des späten Mittelalters. Im Menü III aus Das Kochbuch des Mittelalters von Trude Ehlert bildet sie den ersten Gang eines Festmahls.

Das Rezept basiert auf einer historischen Quelle, die Trude Ehlert übersetzt, erläutert und für die heutige Küche nachvollziehbar aufbereitet hat.

KI-Illustration einer mittelalterlichen Briestorte auf einem Holztisch in einer historischen Küche.

Künstlerische Rekonstruktion einer Briestorte (KI) – eines festlichen Gerichts aus der mittelalterlichen Küche, passend zu einem historischen Menü

Zutaten

für 4 Personen

Für die Pastete

  • 125 g Mehl
  • 1 Ei
  • 75 g Schweineschmalz
    (oder Butter oder Margarine)
  • 1–2 EL Wasser
  • 1 Prise Salz
  • Fett für die Form

Für die Füllung

  • 2 Stück Kalbsbries (Milchling, Schweser)
  • 3 Eier
  • 30 g Butter
  • 2 Scheiben Weißbrot
  • 4 EL Weißwein
  • 100 g Mandelmilch (vorwiegend die Pulpe)
  • 1 EL gehackte Petersilie
  • 1 TL Zitronenmelisse
  • 1 Prise Muskatnuss
  • Pfeffer
  • Salz

Optional:

  • ca. 125 g Seelachs- oder Wallerfilet

Zubereitung

Kalbsbries 1 bis 2 Stunden wässern.

Aus den Zutaten für die Pastete nach den Anweisungen im Basisrezept (S. 38) einen Pastetenteig herstellen und kühl ruhen lassen.

Das Bries in kaltem Wasser aufsetzen und erhitzen; das Wasser abgießen, das Bries erneut in kaltem Wasser aufsetzen und köcheln, bis es weiß und fest geworden ist (ca. 20–30 Minuten). Das Bries von Sehnen und Häuten säubern und in Würfel schneiden.

Mandelmilch nach den Anweisungen im Basisrezept (S. 33) herstellen.

Das Weißbrot in dem Wein einweichen. Petersilie und Zitronenmelisse waschen, trockentupfen und fein hacken.

Die Butter in einer Schüssel schaumig rühren, mit den Eiern, dem zerzupften Weißbrot, den Kräutern, eventuell dem pochierten und zerpflückten Seelachsfilet sowie der Mandelmilch verrühren, mit Muskatnuss, Pfeffer und Salz abschmecken.

Den Teig ausrollen, in eine gefettete, hohe Pastetenform oder eine Springform (24 cm Ø) legen und erst die Brieswürfel, dann die Farce daraufgeben.

Bei 200 °C etwa 30 Minuten backen.

Historische Vorlage:
ABvgSP = Alemannisches Büchlein von guter Speise (alemannisch, Anfang 15. Jahrhundert), Handschrift München Cgm 384; herausgegeben von Friedrich Birlinger (1865)

Historisches Rezept nach:
Trude Ehlert: Das Kochbuch des Mittelalters. Artemis & Winkler, München 1995, S. 82.
(Die Autorin rekonstruiert das historische Rezept auf Grundlage mittelalterlicher Kochbücher.)

Aus unserer Serie „Kulinarische Zeitreisen“

Dieses Rezept begleitet den Beitrag:

„Festmahl oder Feldküche? – Wie unterschiedlich Landsknechte und Herrschaften speisten“

Die Briestorte gehörte nicht zur einfachen Küche der Landsknechte, sondern zu den aufwendigeren Gerichten wohlhabender Haushalte und festlicher Tafeln. Das Rezept nach Trude Ehlert vermittelt einen Eindruck davon, welche Zutaten, Gewürze und Zubereitungstechniken die gehobene Küche des frühen 16. Jahrhunderts prägten.

Zum Journal

Einordnung

Die Briestorte zählt zu den anspruchsvolleren Speisen der spätmittelalterlichen und frühneuzeitlichen Küche. Kalbsbries – die Thymusdrüse junger Kälber – galt als feine Delikatesse und wurde vor allem bei festlichen Anlässen serviert. Zusammen mit Mandelmilch, frischen Kräutern und Gewürzen entstand eine herzhafte Pastete, die den Wohlstand ihrer Gastgeber ebenso zeigte wie deren Kochkunst.

Das hier wiedergegebene Rezept folgt der Rekonstruktion von Trude Ehlert, die historische Kochbücher ausgewertet und ihre Anleitungen für heutige Küchen nachvollziehbar aufbereitet hat. Es handelt sich daher nicht um eine moderne Neuschöpfung, sondern um eine wissenschaftlich fundierte Annäherung an die historische Kochpraxis.

So verbindet dieses Rezept historische Quellen mit heutiger Lesbarkeit – ganz im Sinne der KULINAVI-Reihe „Kulinarische Zeitreisen“.

Literatur

  • Trude Ehlert: Das Kochbuch des Mittelalters. Rezepte aus alter Zeit – ausgewählt, erläutert und ausprobiert. Artemis & Winkler, München 1995.
  • ABvgSP = Augsburger Buch von guten Speisen. Handschrift, Ende des 15. Jahrhunderts; herausgegeben von Friedrich Dürriger (1866).
  • Bruno Laurioux: Essen im Mittelalter. Thorbecke Verlag.
  • Hans Wiswe: Kulturgeschichte der Kochkunst