Sauer macht Geschichte – Verjus, Agrest und die vergessene Säure der mittelalterlichen Küche

Unreife Weintrauben waren die Grundlage für Agresta – einen säuerlichen Traubensaft, der im Mittelalter vielerorts Zitronen ersetzte.

Heute genügt ein Griff in den Kühlschrank. Eine halbe Zitrone, ein Schuss Essig oder etwas Balsamico – und schon bekommt ein Gericht die gewünschte Frische. Dass Säure einmal zu den wertvollsten Zutaten einer Küche gehörte, ist kaum noch vorstellbar.

Im Europa des 16. Jahrhunderts waren Zitronen alles andere als selbstverständlich. Zwar gelangten sie über die Handelswege aus Italien und dem Mittelmeerraum auch in süddeutsche Städte, doch ihr Preis machte sie für die meisten Menschen unerschwinglich. Verwendet wurden sie vor allem an fürstlichen Höfen oder in wohlhabenden Bürgerhäusern. In den Küchen der einfachen Bevölkerung mussten andere Lösungen gefunden werden.

Dabei war Säure keineswegs nur eine Geschmacksfrage. Sie brachte Ausgewogenheit in oft schwere Speisen, verlieh Fleisch und Fisch Frische und harmonierte besonders gut mit Kräutern. In einer Zeit, in der Zucker teuer und Gewürze kostbar waren, gehörte die richtige Balance der Aromen zu den wichtigsten Fähigkeiten eines Kochs.

Die Antwort wuchs vielerorts direkt vor der Haustür. Noch bevor die Weintrauben reiften, wurden einzelne Traubenstände geerntet und ausgepresst. Der gewonnene Saft war hellgrün, angenehm frisch und deutlich milder als Essig. Man nannte ihn Agresta, später setzte sich vor allem der französische Begriff Verjus durch – wörtlich übersetzt: grüner Saft.

Agresta gehörte über Jahrhunderte zu den wichtigsten Würzmitteln Europas. Schon mittelalterliche Kochbücher erwähnen den Saft ganz selbstverständlich, als wäre er in jeder Küche vorhanden. Er wurde zum Abschmecken von Fleischgerichten verwendet, verfeinerte Fisch, Gemüse und Hülsenfrüchte und fand sogar Eingang in Fastenspeisen. Sein feiner Geschmack machte ihn besonders beliebt, denn anders als Essig überdeckte er die übrigen Zutaten nicht, sondern verband sie miteinander.

Je nach Region gewann man Agresta auf unterschiedliche Weise. Meist wurden die Trauben bereits im Juni oder Juli gelesen – lange bevor sie süß wurden. Nach dem Auspressen wurde der Saft frisch verwendet oder für einige Zeit aufbewahrt. In Weinbaugebieten gehörte diese Arbeit zum Jahreslauf. Was heute kaum jemand kennt, war damals ein vertrauter Bestandteil der Vorratshaltung.

Interessant ist, dass Agresta nicht nur in der Küche geschätzt wurde. Auch in der mittelalterlichen Heilkunde schrieb man dem sauren Traubensaft eine kühlende Wirkung zu. Er galt als bekömmlich und wurde in verschiedenen medizinischen Handschriften erwähnt. Küche und Heilkunde lagen damals ohnehin viel näher beieinander als heute.

Passend zu diesem Beitrag veröffentlichen wir in Kürze ein historisch inspiriertes Rezept mit Agresta (Verjus). Der grüne Traubensaft verleiht Geflügel, Fisch oder sommerlichen Kräutersalaten eine feine, fruchtige Säure – ganz ohne Zitrone.

Wer Agresta selbst ausprobieren möchte, findet heute bei einigen deutschen Winzern wieder Verjus, der nach traditioneller Art aus unreifen Weintrauben hergestellt wird.

Das Rezept findet ihr in unserer Rubrik Historische Küche.

Festmahl oder Feldküche?

Während auf den Tafeln wohlhabender Bürger und des Adels aufwendig gekocht wurde, musste die Verpflegung der Landsknechte vor allem eines sein: sättigend und alltagstauglich.

Wie groß waren die Unterschiede wirklich? Was kam während des Frundsbergfestes auf den Tisch – und was gehört eher in den Bereich der Legenden?

Eine kulinarische Spurensuche zwischen Alltag, Festkultur und historischer Wirklichkeit.

Zum Weiterlesen

• Trude Ehlert: Das Kochbuch des Mittelalters.
• Irmgard Bitsch u.a.: Essen und Trinken im Mittelalter.
• Bruno Laurioux: Tafelfreuden des Mittelalters.
• Hans Wiswe: Kulturgeschichte der Kochkunst.
• Odile Redon, Françoise Sabban, Silvano Serventi: Die Kochkunst des Mittelalters.

Hinweis

Für diese Serie wurden historische Kochbücher, Fachliteratur und Quellen zur Ess- und Alltagskultur zwischen Spätmittelalter und früher Neuzeit herangezogen. Die Beiträge verstehen sich als kulturgeschichtliche Annäherung an vergangene Lebenswelten – mit Neugier auf historische Zusammenhänge, nicht mit dem Anspruch einer wissenschaftlichen Abhandlung.

Anlass der Reihe ist das Frundsbergfest in Mindelheim, das seit 1976 in seiner heutigen Form alle 3 Jahre gefeiert wird. Erwachsene schlüpfen dort ebenso wie Kinder in historische Rollen und machen Geschichte auf eindrucksvolle Weise erlebbar. Das KULINAVI Journal nimmt dieses Jubiläum zum Ausgangspunkt, um den Blick nicht nur auf das Festgeschehen, sondern auch auf die Esskultur, den Alltag und die Menschen hinter den historischen Kulissen zu richten.