Wenn im Herbst das Kraut in die Stande kam

Krauttopf und Weißkohl – vom Krautkopf zum Sauerkraut.

Foto: Edith Schenk – KULINAVI.de

Es gibt Lebensmittel, die eine Jahreszeit mitbringen. Bei Zwetschgen ist es der Spätsommer, der Duft von Hefeteig und warmem Kuchen. Beim Sauerkraut ist es der Herbst.

Dann kamen die Krautköpfe. Fest und schwer lagen sie bereit. Sie wurden geputzt und gehobelt, das Kraut gesalzen und in die Krautstande (Krautfass) gestampft. Schicht für Schicht, bis genügend Flüssigkeit austrat. Dann wurde das Kraut beschwert – und brauchte vor allem eines: Zeit.

Was dabei geschah, hätte früher wohl kaum jemand mit einem besonderen Begriff beschrieben.

Man machte Sauerkraut.

Heute würden wir sagen: Man fermentierte.

Krautmachen war Teil eines Jahresrhythmus, der heute weitgehend verschwunden ist. Geerntet wurde, wenn etwas reif war. Und was nicht sofort gegessen werden konnte, musste für später bewahrt werden.

Äpfel und Kartoffeln kamen in den Keller, Obst wurde eingekocht, Bohnen getrocknet oder sauer eingelegt. Und aus Weißkohl wurde Sauerkraut.

Dazu brauchte es Gerätschaften, die einmal selbstverständlich zu einem Haushalt gehörten. Einer davon war der Krauthobel. Auf seinem großen Holzbrett wurde der Kohl über mehrere Klingen gezogen und in feine Streifen geschnitten – eine Arbeit, die bei den Mengen für einen Wintervorrat durchaus Zeit und Kraft erforderte.

Heute gehen wir einkaufen, wenn wir Sauerkraut essen möchten. Früher begann diese Mahlzeit Monate zuvor.

Vorratshaltung war keine nostalgische Beschäftigung, sondern notwendig. Die Ernte musste über den Winter reichen. Haltbarmachen bedeutete, mit dem auszukommen, was zu einer bestimmten Jahreszeit vorhanden war – und möglichst wenig davon zu verlieren.

Sauerkraut eignete sich dafür besonders gut. Aus einem Gemüse, das im Herbst in größeren Mengen geerntet werden konnte, entstand ein Lebensmittel, das über lange Zeit verfügbar blieb.

Mit Kühlschrank, Tiefkühltruhe, Supermarkt und industriell hergestellten Lebensmitteln änderte sich die Vorratshaltung grundlegend. Sauerkraut verschwand nicht. Aber man musste es nicht mehr selbst machen.

Damit verschwanden nach und nach auch die Gerätschaften. Krauthobel und Krautstande wurden nicht mehr gebraucht. Manche blieben noch lange im Keller oder auf dem Dachboden stehen, andere landeten auf Flohmärkten – und irgendwann im Museum.

Was früher ein gewöhnlicher Gebrauchsgegenstand war, wurde zum Zeugnis einer anderen Alltagskultur.

Und mit den Gegenständen ging auch ein Teil des praktischen Wissens verloren.

Umso bemerkenswerter ist, was heute geschieht.

Fermentieren ist wieder modern. Gemüse gärt in Gläsern auf Küchenarbeitsplatten, Kimchi ist längst kein exotischer Begriff mehr, Sauerteig wird gepflegt – und auch Sauerkraut wird wieder selbst angesetzt.

Die Ernährungswissenschaftlerin und Foodtrendforscherin Hanni Rützler beschreibt Fermentation als eine Brücke zwischen Tradition und Innovation. Sauerkraut gehört dabei zu den klassischen Beispielen einer jahrhundertealten Technik, die heute mit neuem Interesse betrachtet wird.

Dabei haben sich die Gründe verändert.

Früher ging es vor allem darum, die Ernte haltbar zu machen und Vorräte für den Winter anzulegen. Heute faszinieren Geschmack und handwerklicher Prozess, das Experimentieren – und vielleicht auch die Erfahrung, ein Lebensmittel wieder selbst entstehen zu lassen.

Aus einer alltäglichen Notwendigkeit ist eine bewusste Beschäftigung mit Lebensmitteln geworden.

Und so kehrt etwas zurück, das beinahe altmodisch geworden war – unter einem neuen Namen und mit einem neuen Blick darauf.

Die Krautstande ist weitgehend verschwunden. Die Idee dahinter nicht. 

Sauerkraut entsteht durch Milchsäuregärung. Natürlich auf dem Kohl vorkommende Milchsäurebakterien wandeln Zucker in Milchsäure um. Dadurch verändert sich der Geschmack, und das Kraut wird länger haltbar.

Wie das heute zu Hause funktioniert, zeigen wir im Rezept „Sauerkraut selbst fermentieren“ in der KULINAVI-Küche.

 

Sauerkraut entsteht durch Milchsäuregärung. Natürlich auf dem Kohl vorkommende Milchsäurebakterien wandeln Zucker in Milchsäure um. Dadurch verändert sich der Geschmack, und das Kraut wird länger haltbar.

Wie das heute zu Hause funktioniert, zeigen wir im Rezept „Sauerkraut selbst fermentieren“ in der KULINAVI-Küche.

Erinnerungen an Vorratshaltung, Einmachen und die Arbeiten im Jahreslauf finden sich auch in „Geschmack der Kindheit – Essen, Kochen und Leben 1930 bs 1960, erzählt von Zeitzeuginnen und Zeitzeugen, erklärt von Expertinnen und Experten“ von Edith Schenk und Cornelia Trischberger.

Einordnung

Dieser Beitrag gehört zu Herbstgeschichten #02 – Sauerkraut im KULINAVI-Dossier „Herbstgeschichten“. Darin erzählen wir von Lebensmitteln, Gerichten und Gewohnheiten, die eine Jahreszeit geprägt haben – und davon, was davon geblieben ist.