Der Winter begann lange vor dem Winter

Spätsommer und Herbst waren Erntezeit – und damit die Zeit, Vorräte für die kommenden Monate anzulegen.

Foto: Edith Schenk / KULINAVI.de

Obst und Gemüse aus dem eigenen Garten klingen heute fast nach Idylle. Für viele Kinder früherer Generationen bedeuteten sie zunächst einmal Arbeit. Johannisbeeren „brocken“, Himbeeren pflücken, Fallobst aufsammeln – wenn etwas reif war, musste es geerntet werden. Und zwar dann, wenn es reif war.

Ich erinnere mich selbst noch gut daran, wie wenig verlockend Johannisbeeren sein konnten. Bei uns standen nicht ein paar Sträucher im Garten, sondern ganze Hecken voll. Im Sommer hieß es dann: Johannisbeeren „brocken“ – kübelweise. Und erst wenn genug gepflückt war, durften wir zum Baden gehen.

Auch Gabriele Haldenmayr erinnert sich an solche Pflichten. Im großen Garten ihrer Familie in Mindelheim wuchsen Gemüse, Beeren, Zwetschgen und Äpfel. Die Kinder bekamen ihre Aufgaben: Beerenpflücken oder Wäscheaufhängen musste erledigt sein, bevor gespielt werden durfte.

Was mit der Ernte geschah, bringt Gabriele auf einen einfachen Satz:

„Meine Mutter hat alles verwertet!“

Die Marmelade fürs Frühstück und für die Pausenbrote stammte natürlich aus dem eigenen Garten. Woher auch sonst?

„Alles verwerten“ konnte allerdings etwas ganz anderes bedeuten als heute.

Horst Mauser erinnert sich an „Gsälz“ und „Latwerg“. Für den Latwerg sammelte die Familie kleine Früchte, die am Waldrand wuchsen und die er als eine Art Zwischending zwischen Zwetschgen und Schwarzdorn beschreibt.

Die reifen Früchte wurden ausgedrückt, die Steine entfernt und das Fruchtmark kam in einen großen Topf. Der stand auf dem Holz-Herd, der ohnehin immer warm war. Im Herbst kamen immer wieder frisch gesammelte Früchte dazu. Die Masse wurde umgerührt und kochte allmählich immer weiter ein.  Zucker kam keiner hinein. Am Ende wurde die grau-schwarze Masse etwa drei Zentimeter dick auf ein Nudelbrett gestrichen und getrocknet. Anschließend schnitt man sie in große Scheiben, versah diese mit Haken und hing sie in die Rauchkammer – nicht zum Räuchern, sondern damit keine Wespen herankamen.

Im Winter wurde bei Bedarf eine Scheibe heruntergenommen, in Wasser eingeweicht und aufgekocht.

Horst Mauser erinnert sich:

„Das war das, was wir als Marmelade hatten!“

Vorrat bedeutete weit mehr als Obst einzukochen. Auch Gemüse und Kräuter wurden verarbeitet, wenn sie reichlich vorhanden waren.

Ein handschriftlich überliefertes Familienrezept zeigt, wie Suppengrün eingemacht wurde. Lauch, Petersilienkraut, Sellerieblätter, Maggikraut, gelbe Rüben und Petersilienwurzel wurden gewaschen und sehr gut getrocknet, fein geschnitten und anschließend mit Salz vermischt.

Die Mischung wurde fest und möglichst ohne Luftblasen in Gläser gefüllt. So stand später eine Würzgrundlage für Suppen und andere Gerichte bereit.

 

Aus etwas, das Garten und Beet nur für begrenzte Zeit hergaben, wurde so ein Vorrat für die kommenden Monate.

Das Rezept haben wir für KULINAVI aufbereitet. Es steht in unserer Rubrik Küche und gehört zugleich zum Dossier Geschmack der Kindheit.

 

Vorratshaltung richtete sich nicht nur nach Obst- und Gemüseernten. Auch Eier wurden für die Wintermonate konserviert.

Hühner legten früher im Winter deutlich weniger Eier. Wenn sie in den guten Monaten reichlich legten, wurde deshalb ein Teil davon für die legearme Zeit eingelegt. Auch unsere Zeitzeuginnen und Zeitzeugen in Geschmack der Kindheit erinnern sich an zwei solcher Methoden: Wasserglas-Eier und Kalkeier.

Ingrid Kroher erinnert sich an die Wasserglas-Eier. Wenn eines gebraucht wurde, musste man in die gallertartige Flüssigkeit greifen:

„… davor hat’s mir gegraust!“

Gabriele Haldenmayr kannte die „Hafa mit Kalcheier“. Auch ihr blieb vor allem die eigenartige Masse in Erinnerung, in der die Eier lagen:

„Als Kinder haben wir uns total davor geekelt!“

Und Georg „Gore“ Kling erzählt von einem großen „irdenen Hafen“, in dem Kalk und Eier aufbewahrt wurden. Er schätzt, dass etwa 50 Liter hineingingen. Seine Unterscheidung ist bemerkenswert:

„Das waren ‚Kocheier‘ – ‚Esseier‘ hat es bei uns keine gegeben.“

Gläser im Regal waren nur ein Teil eines viel größeren Systems. Kartoffeln wurden im Keller eingelagert, Obst wurde gelagert, eingekocht oder zu Mus verarbeitet. Gemüse und Kräuter wurden eingesalzen, Eier kamen in Kalk oder Wasserglas, Kraut wurde fein eingehobelt, gesalzen und fest ins Fass gestampft.
Nicht jede Familie machte alles selbst, und nicht überall waren dieselben Lebensmittel verfügbar. Doch hinter vielen dieser Methoden stand dasselbe Prinzip:
Was jetzt reichlich vorhanden war, sollte für die Zeit reichen, in der es knapp wurde.
Vorratshaltung folgte damit dem Jahreslauf. Was reif war oder gerade reichlich zur Verfügung stand, wurde verarbeitet und für später aufgehoben.

Ganz verschwunden ist die Idee der Selbstversorgung nie. Aber heute begegnet sie uns wieder unter anderen Voraussetzungen.
Gemeinschaftsgärten entstehen mitten in Städten, auf Balkonen wachsen Tomaten und Kräuter, in Innenhöfen und auf Terrassen stehen Hochbeete. Einkochen, Fermentieren und Selbermachen werden wiederentdeckt.
Auch Kinder erleben manchmal etwas als Besonderheit, was für frühere Generationen zum Alltag gehörte: eine Erdbeere oder Johannisbeere selbst vom Strauch zu pflücken.
Der Unterschied liegt weniger in der Tätigkeit als in ihrer Bedeutung. Für viele Familien früher waren Garten, Vorratshaltung und Selbstversorgung Teil der alltäglichen Ernährung. Was vorhanden war, wurde genutzt und möglichst wenig sollte verloren gehen.
Heute ist der eigene Anbau für viele eine bewusste Entscheidung – weil es Freude macht, weil man wissen möchte, woher Lebensmittel kommen, oder weil der eigene Garten plötzlich mehr hervorbringt, als man unmittelbar verbrauchen kann.
Was wir als Kinder mitunter als lästige Arbeit empfanden – Johannisbeeren brocken, Obst aufsammeln, Gemüse putzen –, wird heute wieder als unmittelbare Erfahrung gesucht.
Die Tätigkeit ist geblieben. Ihre Bedeutung hat sich verändert.

Kalkeier und Wasserglas-Eier

Im Spätsommer und Herbst wurden Eier für die Wintermonate haltbar gemacht, weil die Hühner in der kalten Jahreszeit deutlich weniger legten. Als Konservierungsmittel verwendete man unter anderem Kalk oder „Wasserglas“, ein wasserlösliches Alkalisilikat. In Wasserglas eingelegte Eier konnten sich über Monate halten.

Die konservierten Eier waren Vorrat für die Küche. Frische Eier zum Frühstück waren etwas anderes – und konnten durchaus etwas Besonderes sein.

Die Erinnerungen von Gabriele Haldenmayr, Horst Mauser, Ingrid Kroher und Georg „Gore“ Kling stammen aus unserem Buch Der Geschmack der Kindheit.
Sie erzählen von Beeren und Obst aus dem eigenen Garten, von Latwerg auf dem Holz-Herd und von Eiern, die in Kalk oder Wasserglas für die Wintermonate haltbar gemacht wurden.

Einordnung

Die Erinnerungen in diesem Beitrag erzählen nicht von der einen Vorratshaltung „von früher“. Was eine Familie selbst erzeugen und konservieren konnte, hing von Wohnort, eigenem Garten oder Landwirtschaft, Einkommen und Lebenssituation ab.

Die hier versammelten Erinnerungen aus Geschmack der Kindheit stammen aus Bayerisch-Schwaben und beziehen sich auf unterschiedliche Jahrzehnte zwischen den 1930er- und 1960er-Jahren.

Was sie verbindet, ist ein Alltag, der stärker vom Jahreslauf und von der Verfügbarkeit der Lebensmittel bestimmt war: ernten, wenn etwas da war, verarbeiten, was nicht sofort verbraucht werden konnte, und aufbewahren, was später gebraucht wurde.

So begann der Winter in der Küche oft lange, bevor der erste Schnee fiel.