Sauerkraut selbst fermentieren
Weißkohl, Salz und Zeit – mehr braucht es kaum, um aus frischem Kohl Sauerkraut zu machen. Eine alte Methode der Vorratshaltung, die heute als Fermentation neu entdeckt wird.
Weißkohl, Salz und Zeit – Sauerkraut mit Milchsäuregärung einfach selbst herstellen.
Zutaten
für 1,5 l Glas
Für 1 Fermentationsglas, ca. 1,5 Liter
- 1 kg Weißkohl, geputzt gewogen
- 20 g Salz
Außerdem: ein sehr sauberes Fermentations- oder Einmachglas und ein Fermentationsgewicht.
Zubereitung
Den Weißkohl putzen und beschädigte äußere Blätter entfernen. Ein sauberes Kohlblatt beiseitelegen. Den Kohl vierteln, den Strunk entfernen und den Kohl fein hobeln oder schneiden.
Den vorbereiteten Kohl wiegen. Pro Kilogramm Kohl 20 g Salz zugeben. Kohl und Salz in einer großen Schüssel gründlich vermengen und mehrere Minuten kräftig mit den Händen kneten, bis der Kohl weicher wird und deutlich Flüssigkeit austritt.
Das Kraut portionsweise in das sehr saubere Fermentationsglas füllen und immer wieder kräftig nach unten drücken. Dabei möglichst wenig Luft zwischen dem Kraut lassen. Die ausgetretene Flüssigkeit ebenfalls in das Glas geben. Nach oben etwa 5 cm Platz lassen.
Das zurückgelegte Kohlblatt passend zuschneiden und auf das Kraut legen. Mit einem Fermentationsgewicht beschweren. Das Kraut muss vollständig von Flüssigkeit bedeckt sein. Reicht der ausgetretene Kohlsaft nicht aus, mit etwas aufgekochter und wieder abgekühlter Salzlake ergänzen.
Das Glas mit einem für die Fermentation geeigneten Verschluss schließen. Dabei muss das während der Gärung entstehende Kohlendioxid entweichen können. Das Glas vorsichtshalber auf einen Teller oder eine kleine Schale stellen – während der Fermentation kann Flüssigkeit austreten.
Das Sauerkraut bei etwa 18 bis 22 °C stehen lassen. Direkte Sonne und starke Wärme vermeiden. Nach einigen Tagen zeigen kleine Bläschen, dass die Milchsäuregärung in Gang gekommen ist.
Nun braucht das Kraut vor allem Zeit. Je nach Temperatur entwickelt sich die Säure unterschiedlich schnell. Mit mehreren Wochen Fermentationszeit sollte man bei Sauerkraut rechnen. Je kühler der Standort, desto langsamer verläuft die Gärung. Das Kraut währenddessen immer wieder kontrollieren und darauf achten, dass es unter der Flüssigkeit bleibt.
Wenn das Sauerkraut den gewünschten Säuregrad erreicht hat, das Glas kühl stellen. Im Kühlschrank läuft die Fermentation nur noch sehr langsam weiter.
Vom Kohl zum Sauerkraut: hobeln und salzen, ins Glas füllen und beschweren, fermentieren lassen.
AUS „DER GESCHMACK DER KINDHEIT“
Sauerkraut war Vorrat – aber offenbar konnte es auch eine ziemlich begehrte Nascherei sein. Johann „Hannes“ Weber erinnert sich an das Lebensmittelgeschäft seiner Tante:
„Wenn ich in den Laden kam, habe ich mir keine Süßigkeiten genommen, sondern mit einer Holzgabel immer etwas Sauerkraut aus dem Fass rausgeholt!“
Johann „Hannes“ Weber
Solche Erinnerungen erzählen oft mehr über Esskultur als jedes Rezept. In „Der Geschmack der Kindheit“ berichten Zeitzeuginnen und Zeitzeugen davon, wie Kraut gehobelt und eingestampft wurde, wer dabei helfen musste – und was man mit Sauerkraut noch alles erlebt hat.
→ Mehr davon in unseren Gesprächen: Erinnerungen ans Krautmachen
GUT ZU WISSEN
Warum 20 Gramm Salz?
Für 1 Kilogramm vorbereiteten Weißkohl verwenden wir 20 Gramm Salz – also 2 Prozent des Kohlgewichts. Salz entzieht dem Kohl Flüssigkeit und schafft zusammen mit der entstehenden Säure Bedingungen, unter denen die Milchsäuregärung ablaufen kann. Bei der traditionellen Sauerkrautherstellung sind Salzgehalte von etwa ein bis zwei Prozent üblich.
Warum muss das Kraut unter der Flüssigkeit bleiben?
Milchsäurebakterien arbeiten unter sauerstoffarmen Bedingungen. Deshalb wird das Kraut fest ins Glas gedrückt, beschwert und mit Flüssigkeit bedeckt. Das BZfE nennt gerade das vollständige Bedecken mit dem eigenen Saft beziehungsweise Salzlake als einen zentralen Schritt beim Fermentieren.
Warum stand die Krautstande früher im Keller?
Der Keller bot gute Bedingungen für die Vorratshaltung: Er war kühl, meist dunkel und seine Temperatur schwankte weniger als in der Küche. Dort konnten große Mengen Sauerkraut in der Krautstande über längere Zeit stehen. Beim heutigen Fermentieren kleiner Mengen im Glas lässt man die Gärung zunächst bei geeigneter Raumtemperatur in Gang kommen und stellt das Sauerkraut anschließend kühl. Auch heute gilt: Licht und vor allem starke Wärme sollte man während der Fermentation vermeiden.
Was passiert eigentlich im Glas?
Auf dem Weißkohl leben von Natur aus verschiedene Mikroorganismen. Unter den richtigen Bedingungen vermehren sich Milchsäurebakterien und wandeln Kohlenhydrate des Kohls in Milchsäure um. Dadurch wird das Kraut zunehmend sauer und zugleich haltbarer.
Woran erkennt man, dass die Fermentation beginnt?
Nach einigen Tagen können kleine Bläschen aufsteigen, die Flüssigkeit kann etwas trüber werden und der typische säuerliche Geruch entwickelt sich. Das sind normale Begleiterscheinungen der Gärung. Das BZfE beschreibt die sichtbaren Bläschen ebenfalls als Zeichen dafür, dass die Gärung begonnen hat.
Fachliche Quelle: Bundeszentrum für Ernährung (BZfE), Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) – Informationen zu Fermentation und Sauerkrautherstellung, abgerufen September 2026.
Einordnung
Fermentation ist keine neue Küchentechnik. Menschen nutzen sie seit Jahrhunderten, um Lebensmittel haltbar zu machen. Neu ist vielmehr der Blick darauf: Aus einer selbstverständlichen Methode der Vorratshaltung ist eine bewusst praktizierte Küchentechnik geworden.
Dieses Rezept gehört zu den KULINAVI Herbstgeschichten und ergänzt den Journalbeitrag:
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