Krumme Krapfen

Historische Einführung

Die Krummen Krapfen gehören zu den ungewöhnlichsten Gerichten der mittelalterlichen Küche. Trotz ihres Namens handelt es sich nicht um süßes Gebäck, sondern um würzige Käsekrapfen, die in Schmalz ausgebacken wurden.

Bereits das BvgSp (Büchlein von guter Speise) aus dem 14. Jahrhundert beschreibt diese hufeisenförmigen Käsekrapfen. Auch das Grazer Kochbuch kennt eine ähnliche Variante. Trude Ehlert hat beide historischen Quellen ausgewertet, erläutert und für die heutige Küche nachvollziehbar aufbereitet.

Strichillustration von zwei hufeisenförmigen mittelalterlichen Käsekrapfen auf einem Holzbrett mit Käsestück und Schale.

KI-generierte Illustration von Krummen Krapfen nach historischen Rezeptquellen des 14. Jahrhunderts. Die Darstellung dient der Veranschaulichung und erhebt keinen Anspruch auf eine exakte historische Rekonstruktion.

Zutaten

für 4 Personen

  • 200 g geriebener Käse (Emmentaler, Raclette oder Gouda)
  • 200 g Mehl
  • 4 Eier
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Salz

wahlweise hinzuzufügen:

  • 125 g durchwachsener Speck, fein gewürfelt
  • 150 g Schmalz oder ½ l Öl zum Ausbacken

(wortgetreu nach Trude Ehlert)

Zubereitung

Den geriebenen Käse mit dem Mehl, den Eiern und den Gewürzen zu einem festen Teig verkneten. Wenn man die Variante mit Speck macht, den feingewürfelten Speck hineinkneten. Den Teig zu kleinen Hufeisen formen und im heißen Schmalz goldgelb ausbacken. Heiß servieren.

Historische Quelle

„Krumme Krapfen“

Im BvgSp (Büchlein von guter Speise) heißt es:

Zu krummen Krapfen wie Hufeisen sollst du guten Käse reiben, und nimm halb soviel Mehl und schlag Eier darunter, daß es sich um so besser aufrollen läßt, und würze es genug. Und rolle es auf einem Brett aus, daß es wie Würste wird. Daraus mach dann krumme Krapfen wie Hufeisen, die werden sehr gut und sind sehr gesund, und man soll sie in Schmalz backen.

Im Grazer Kochbuch heißt es:

Und willst du einen Krapfen machen, so nimm harten Käse und reib den und schlag Eier daran und hack ein wenig Speck und ein wenig Mehl. Das misch miteinander und streichs in die Pfanne. Wenn es gebacken ist, so bestreu es mit Zucker.

Historische Vorlage:
BvgSp – Buoch von guoter spise (Würzburg 1345/52,  Handschrift in München UB Cod.ms. 731);  wiedergegeben nach Trude Ehlert: Das Kochbuch des Mittelalters, Artemis & Winkler, München 1995, S. 106.)

Grazer Kochbuch, Universitätsbibliothek Graz.

Aus unserer Serie „Kulinarische Zeitreisen“

Dieses Rezept begleitet den Beitrag:

„Festmahl oder Feldküche? – Wie unterschiedlich Landsknechte und Herrschaften speisten“

Krumme Krapfen zeigen, dass mittelalterliche Küche keineswegs nur aus Brei bestand. Die würzigen Käsekrapfen gehörten zu den nahrhaften Speisen des Alltags und wurden bereits im 14. Jahrhundert in Kochhandschriften beschrieben. Mit wenigen Zutaten entstand ein Gericht, das sich bis heute problemlos nachkochen lässt.

Zum Journal

Einordnung

Dieses Rezept begleitet den Beitrag:

„Festmahl oder Feldküche? – Wie unterschiedlich Landsknechte und Herrschaften speisten“

Krumme Krapfen zeigen, dass mittelalterliche Küche keineswegs nur aus Brei bestand. Die würzigen Käsekrapfen gehörten zu den nahrhaften Speisen des Alltags und wurden bereits im 14. Jahrhundert in Kochhandschriften beschrieben. Mit wenigen Zutaten entstand ein Gericht, das sich bis heute problemlos nachkochen lässt.

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Literatur

  • Trude Ehlert: Das Kochbuch des Mittelalters. Rezepte aus alter Zeit – ausgewählt, erläutert und ausprobiert. Artemis & Winkler, München 1995.
  • BvgSp – Büchlein von guter Speise, 14. Jahrhundert – „Buoch von guoter spise“ (Würzburg 1345/52, handschrift in München UB Cod.ms. 731)
  • Grazer Kochbuch, Universitätsbibliothek Graz.
  • Hans Wiswe: Kulturgeschichte der Kochkunst.