Das tägliche Brot – Vom Korn zur Mahlzeit

Die Mindelburg über Mindelheim. Von hier blickte man einst auf Felder, Höfe und Wege – jene Landschaft also, in der der lange Weg des Korns begann.

Historische Postkarte, nicht gelaufen, Privatarchiv Edith Schenk

Wer heute auf dem Bauernmarkt ein Brot kauft, denkt selten darüber nach, welchen Weg es hinter sich hat. Es liegt fertig auf dem Verkaufstisch. Vielleicht noch warm. Man nimmt es mit nach Hause, schneidet ein paar Scheiben ab und spätestens am nächsten Tag ist es selbstverständlich geworden.

Vor rund 500 Jahren war das anders. Damals begann Brot nicht beim Bäcker. Es begann auf dem Feld. Und zwischen Aussaat und fertigem Laib lagen viele Monate Arbeit, Hoffen und Warten.

Nachdem wir in der ersten Folge unserer Reihe einen Blick auf die Küche zwischen ausgehendem Mittelalter und beginnender Neuzeit geworfen haben, folgen wir diesmal dem Weg eines Lebensmittels, das den Alltag stärker prägte als jedes andere.

Dem Korn.

Wer heute durch das Unterallgäu fährt, sieht Felder, Wiesen und kleine Waldstücke. Vieles davon hätte auch ein Mensch um 1500 wiedererkannt.

Damals lebte der größte Teil der Bevölkerung direkt oder indirekt von dem, was die Felder hervorbrachten. Angebaut wurden vor allem Roggen, Dinkel, Gerste und Hafer. Welche Getreidesorten bevorzugt wurden, hing von Böden, Klima und regionalen Gewohnheiten ab. Gesät wurde im Frühjahr oder Herbst. Danach begann das Warten. Ob die Ernte gut ausfiel, wusste niemand.

Zu viel Regen konnte zum Problem werden. Zu wenig ebenfalls. Ein Hagelschauer zur falschen Zeit genügte manchmal, um die Hoffnungen eines ganzen Jahres zu durchkreuzen.

Wer heute ein Brot kauft, denkt kaum an das Wetter der vergangenen Monate. Für die Menschen jener Zeit war dieser Zusammenhang unmittelbar spürbar.

Der Sommer war die Zeit der Ernte. Dann zeigte sich, ob die Mühe der vergangenen Monate belohnt wurde. Geerntet wurde von Hand. Das Getreide musste geschnitten, gebündelt und getrocknet werden. Anschließend wurden die Körner aus den Ähren gelöst und für die Lagerung vorbereitet.

Erst jetzt entstand jener Vorrat, von dem Menschen und Tiere in den kommenden Monaten leben sollten. Ein voller Speicher bedeutete Beruhigung. Ein leerer Speicher das Gegenteil.

Vielleicht erklärt das auch, warum Getreide in alten Aufzeichnungen so häufig auftaucht. Es war weit mehr als eine Zutat.

Bevor aus Korn Brot werden konnte, musste es gemahlen werden. Dafür gab es die Mühlen. Wer heute eine historische Wassermühle besucht, sieht oft ein romantisches Gebäude am Bach. Um 1500 war sie vor allem eines: notwendig.

Hier wurde aus Korn Mehl. Hier traf man auch andere Menschen. Und hier wurde vermutlich ebenso über das Wetter gesprochen wie über die nächste Ernte oder Neuigkeiten aus der Stadt.

Mühlen nutzten die Kraft des Wassers und ersparten eine Arbeit, die von Hand kaum zu bewältigen gewesen wäre. Ohne Mühle kein Mehl. Und ohne Mehl kein Brot.

Mit dem Mehl begann jener Teil des Weges, der uns heute vertrauter erscheint.

Das Backen. Nicht jede Familie verfügte über einen eigenen Ofen. Vielerorts wurde in gemeinschaftlich genutzten Backöfen gebacken oder diese Aufgabe Bäckern überlassen.

Wie ein Brot aussah, hing von vielen Dingen ab. Vom Getreide, vom Mehl, von den Möglichkeiten eines Haushalts und nicht zuletzt von Erfahrung und Können. Historische Brote waren oft einfacher als die Brote, die wir heute kennen. Manche wurden als Fladen gebacken, andere als kompakte Laibe.

Doch unabhängig von ihrer Form hatten sie eines gemeinsam:

Sie gehörten zum Alltag wie kaum ein anderes Lebensmittel.

Wer an Getreide denkt, denkt meist zuerst an Brot.

Beim Blättern in alten Kochbüchern begegnet einem jedoch noch etwas anderes.

Grützen. Breie. Musgerichte. Geschrotetes Getreide wurde gekocht und je nach Jahreszeit mit Kräutern, Gemüse oder anderen Zutaten ergänzt.

Aus heutiger Sicht mögen solche Gerichte schlicht wirken. Damals waren sie  wohl selbstverständlich. Nicht jede Mahlzeit begann mit einem Brotlaib. Oft stand etwas deutlich Einfacheres auf dem Tisch.

Vielleicht erklärt das auch, weshalb Grützen in historischen Rezepten so häufig vorkommen.

Wer alte Kochbücher durchblättert, entdeckt hinter vielen Rezepten mehr als Zutaten und Mengenangaben. Man beginnt darüber nachzudenken, welchen Weg eine Mahlzeit bzw. die Zutaten dazu eigentlich hinter sich hatte.  Vielleicht steckt sogar im Wort selbst ein kleiner Hinweis. Sprachwissenschaftler führen den Begriff „Mahlzeit“ unter anderem auf das Mahlen des Getreides zurück. Ganz sicher lässt sich die Geschichte eines Wortes selten bis ins Letzte verfolgen. Vor allem – wir sind keine Wissenschftler! Doch die Verbindung wirkt durchaus naheliegend.

Bevor ein Brot auf dem Tisch lag, musste schließlich jemand säen, ernten, dreschen, mahlen und backen. Vieles, was uns heute selbstverständlich erscheint, war das Ergebnis zahlreicher Arbeitsschritte und vieler Hände.

Vielleicht macht gerade das den Blick in vergangene Küchen so spannend. Ein einfacher Brotlaib erzählt oft mehr über den Alltag einer Zeit als manche große Geschichte.

Passend zu dieser Folge stellen wir eine Weizengrütze vor – ein Gericht, das den Alltag vieler Menschen vermutlich besser widerspiegelt als jede Festtafel.

Das Rezept findet ihr in unserer Rubrik Historische Küche.

Als Brot noch Teller war

Warum man sein Messer oft selbst mitbringen musste, weshalb gemeinsames Essen festen Regeln folgte und warum die Gabel auf europäischen Tischen lange Zeit eine Nebenrolle spielte.

Zum Weiterlesen

Zum Weiterlesen

Trude Ehlert (Hrsg.)
Das Kochbuch des Mittelalters.
Artemis & Winkler Verlag, 4. Auflage, 1995.

Odile Redon, Françoise Sabban, Silvano Serventi
Die Kochkunst des Mittelalters.
Panorama Verlag, 1991.

Hans Jürgen Teuteberg (Hrsg.)
Unsere tägliche Kost. Geschichte der Ernährung.
Verlag C.H. Beck.

Hinweis

Für diese Serie wurden historische Kochbücher, Fachliteratur und Quellen zur Ess- und Alltagskultur zwischen Spätmittelalter und früher Neuzeit herangezogen. Die Beiträge verstehen sich als kulturgeschichtliche Annäherung an vergangene Lebenswelten – mit Neugier auf historische Zusammenhänge, nicht mit dem Anspruch einer wissenschaftlichen Abhandlung.