Was kam bei Frundsberg auf den Tisch?

„Die Figuren auf unseren Bildern begleiten diese Serie mit einem Augenzwinkern. Die Gewänder wurden nach historischen Vorbildern von Karolina Schenk (1919–2013) gefertigt. Historisch belegt ist nicht, dass sie jemals über Mandelmilch, Agresta oder Feldbrot diskutiert haben. Aber wir sind ziemlich sicher, dass sie dazu eine Meinung gehabt hätten.“ ©Edith Schenk

Wer in diesen Tagen durch Mindelheim geht, merkt schnell, dass etwas in der Luft liegt. Die Fähnlein proben, Bühnen werden aufgebaut, Vereine treffen die letzten Vorbereitungen, und die Tageszeitung ist voller Berichte, Termine und Hinweise rund um das bevorstehende Frundsbergfest. Vermutlich finden irgendwo gerade die letzten Kleiderproben statt, während an anderer Stelle noch an neuen Gewändern gearbeitet wird. Samt, Brokat und Seide werden zugeschnitten, Borten angenäht, Hüte verziert und historische Kostüme für ihren großen Auftritt vorbereitet.

Vom 26. Juni bis zum 5. Juli 2026 feiert Mindelheim wieder das Frundsbergfest – eines der bedeutendsten historischen Feste Süddeutschlands. Tausende Mitwirkende erinnern an jene Epoche, in der Georg von Frundsberg lebte, jener berühmte Feldherr, dessen Name bis heute eng mit der Stadt verbunden ist.

Auch wir bei KULINAVI sind dadurch auf eine Frage gestoßen, die erstaunlich selten gestellt wird:

Was kam eigentlich auf den Tisch, als Georg von Frundsberg lebte?

Die ehrliche Antwort lautet zunächst: Wir wissen es nicht genau.

Was auf der Mindelburg an einem gewöhnlichen Dienstag serviert wurde, hat vermutlich niemand für uns aufgeschrieben. Und selbst wenn, wäre eine solche Quelle vermutlich längst verloren gegangen. Überliefert sind dagegen Kochbücher, Haushaltsaufzeichnungen, Klosterregeln, Marktordnungen und andere Dokumente, die Einblicke in die Ess- und Tischkultur jener Zeit erlauben.

Aus vielen kleinen Puzzleteilen entsteht so ein Bild der Ernährung um 1500 – nicht vollständig, aber faszinierend genug, um sich auf Spurensuche zu begeben.

Wenn wir heute an die Frundsbergzeit denken, sehen wir Landsknechte, Hellebarden, Trommler und prächtige Gewänder. Das Frundsbergfest prägt diese Bilder seit Jahrzehnten und macht eine Epoche lebendig, die genau an der Schwelle zwischen Mittelalter und Renaissance liegt.

Als Georg von Frundsberg 1473 geboren wurde, war die Welt noch stark mittelalterlich geprägt. Als er 1528 starb, hatten Buchdruck, Fernhandel und die Ideen der Renaissance Europa bereits verändert. Seine Lebenszeit fällt genau in jene spannende Übergangsphase, die sich nicht nur in Architektur, Kunst oder Kleidung, sondern auch auf den Tellern bemerkbar macht.

Die Küche jener Zeit war keineswegs ausschließlich einfach und rustikal. Neben Brot, Breien und Getreidegerichten finden sich in historischen Quellen überraschend raffinierte Speisen, Gewürze aus fernen Ländern und Zutaten, die heute fast vergessen sind.

Wer hofft, in einem Archiv einen Speiseplan der Mindelburg aus dem Jahr 1525 zu finden, wird vermutlich enttäuscht werden.

So detailliert sind die Quellen selten.

Dennoch verfügen Historiker heute über erstaunlich viele Hinweise. Kochbücher, Haushaltsaufzeichnungen, Rechnungsbücher, Klosterarchive und Reiseberichte erlauben Einblicke in die Esskultur jener Zeit. Aus diesen Mosaiksteinen entsteht ein Bild der Ernährung zwischen Spätmittelalter und Renaissance. Nicht speziell für Mindelheim.

Aber für die Lebenswelten, in denen sich auch Georg von Frundsberg bewegte.

 

Wer historische Bilder von Festmählern betrachtet, erinnert sich oft an Braten, Wild oder aufwendig gedeckte Tafeln. Doch solche Darstellungen zeigen meist besondere Anlässe.

Der Alltag sah anders aus.

Für die meisten Menschen war Brot das wichtigste Lebensmittel überhaupt. Es begleitete nahezu jede Mahlzeit und lieferte einen großen Teil der täglichen Nahrung.

Vielleicht wäre ein Besucher aus der Frundsbergzeit sogar erstaunt darüber, wie wenig Brot heute vielerorts noch gegessen wird. Für seine Zeitgenossen war Brot keine Beilage.

Es war das Essen.

Je nach Region und sozialem Stand bestanden die Brote aus Weizen, Roggen, Dinkel oder anderen Getreidesorten. Die Qualität des Mehls konnte erheblich variieren. Während wohlhabendere Haushalte hellere Brote bevorzugten, waren gröbere Brote für viele Menschen Alltag.

Manchmal erfüllte Brot sogar Aufgaben, die uns heute überraschen würden.

Doch dazu mehr in einer der nächsten Folgen unserer Serie.

Neben Brot gehörten Breie und Grützen zu den wichtigsten Speisen der Zeit.

Geschrotetes Getreide wurde gekocht und mit Kräutern, Gemüse oder gelegentlich Fleisch ergänzt. Solche Gerichte waren nahrhaft, sättigend und ließen sich mit den Zutaten zubereiten, die gerade verfügbar waren.

Aus heutiger Sicht erinnern manche Rezepte erstaunlich an moderne Getreideschalen oder das, was wir heute als Slow Food bezeichnen würden.

Der Unterschied bestand lediglich darin, dass die Menschen damals keine Wahl hatten.

Sie kochten mit dem, was Felder, Gärten, Märkte und Vorratskammern hergaben.

Regionalität war keine Überzeugung, sondern Alltag.

Wer heute Mandelmilch hört, denkt vielleicht zunächst an moderne Ernährungstrends.

Wer historische Kochbücher liest, stößt jedoch überraschend oft auf dieselbe Zutat.

Anfangs wirkt das fast modern. Tatsächlich hatte Mandelmilch jedoch einen ganz anderen Hintergrund: die zahlreichen Fastentage des Kirchenjahres.

An diesen Tagen waren tierische Produkte häufig eingeschränkt oder verboten. Mandelmilch bot eine praktische Alternative und wurde in vielen Rezepten verwendet – nicht aus Überzeugung für pflanzliche Ernährung, sondern aus religiösen Gründen.

Dass sie heute wieder in Supermarktregalen steht, gehört zu den kleinen Ironien der Ernährungsgeschichte.

Während Getreide, Brot und Breie weiterhin die Grundlage bildeten, veränderten sich gleichzeitig Geschmack und Kochkunst.

Gewürze spielten dabei eine wichtige Rolle.

Wer an den Festwochenenden über den Bauernmarkt in der Mindelheimer Altstadt schlendert, begegnet Kräutern, Broten, Honig und vielen regionalen Produkten. Solche Märkte erinnern daran, wie eng Ernährung früher mit Herkunft, Jahreszeit und Handel verbunden war.

Gewürze dagegen waren um 1500 oft etwas Besonderes.

Pfeffer, Zimt oder Ingwer mussten über weite Handelswege nach Mitteleuropa gelangen. Manche dieser Waren hatten Tausende Kilometer zurückgelegt, bevor sie schließlich in einer Küche zwischen Augsburg, Mindelheim und den Alpen Verwendung fanden.

Für wohlhabende Haushalte waren sie begehrte Zutaten. Für viele andere blieben sie etwas Besonderes.

Natürlich aßen nicht alle Menschen gleich. Ein Bauer ernährte sich anders als ein Kaufmann. Ein Landsknecht anders als ein Burgherr. Und ein Festtag sah anders aus als ein gewöhnlicher Werktag.

Gerade deshalb sollten wir vorsichtig sein, wenn wir von „der Küche um 1500“ sprechen.

Die Lebenswirklichkeit eines Bauern unterschied sich von jener eines Kaufmanns. Ein Landsknecht aß anders als ein Burgherr. Und auch zwischen Regionen, Jahreszeiten und gesellschaftlichen Schichten gab es deutliche Unterschiede.

Und doch zeigen die Quellen erstaunliche Gemeinsamkeiten. Getreide bildete die Grundlage. Gemüse spielte eine wichtige Rolle. Gewürze galten als begehrt. Und gutes Essen war schon damals weit mehr als reine Nahrungsaufnahme.

Vielleicht liegt gerade darin der Reiz dieser Epoche. Sie ist weder ganz Mittelalter noch ganz Renaissance. Und genau das macht sie so spannend.

Historische Rezepte sind weit mehr als Anleitungen zum Kochen.

Je länger man in alten Kochbüchern blättert, desto weniger geht es nur um Rezepte. Hinter jeder Zutat öffnet sich eine kleine Geschichte. Da ist das Korn, das erst geerntet und gemahlen werden musste. Der Honig vom Imker. Die Gewürze, die eine lange Reise hinter sich hatten. Und die Menschen, die aus all dem eine Mahlzeit machten.

Vielleicht liegt genau darin die Faszination solcher Bücher.

Sie erzählen nicht nur von Essen, sondern vom Alltag vergangener Zeiten. Von Bauern, die Getreide anbauten. Von Müllern, die Korn mahlten. Von Händlern, die Waren über weite Entfernungen transportierten. Von Klöstern, die Fastenspeisen entwickelten. Und von Bürgern, Handwerkern und Adeligen, die jeden Tag aufs Neue entscheiden mussten, was auf den Tisch kam.

Wenn wir uns in den kommenden Wochen auf Spurensuche durch die Küche der Frundsbergzeit begeben, geht es deshalb nicht nur um Rezepte.

Es geht um die Menschen dahinter.

 

Passend zum Auftakt unserer Serie veröffentlichen wir heute ein Rezept für Feldbrot – ein einfaches, haltbares Brot, das in ähnlicher Form als Reise- und Wegzehrung gedient haben könnte.

Zutaten:
2 Tassen Roggenvollkornmehl
2 Tassen gemahlene Mandeln oder Gemüsemehl aus verschiedenen Bohnen
1 TL Meersalz
1/2 Tasse Wasser
1/2 Tasse Essig
2 EL Ahornsirup oder Wildblumenhonig

Zubereitung:
Mehl und Salz mischen, eine Vertiefung hineindrücken Essig, Honig und Wasser mischen, in die Vertiefung geben, gut einrühren, durchkneten und ausrollen
In 8 Teile teilen, flachdrücken, in einer Pfanne jeweils 2 min. auf jeder Seite braten

Variation: Im Ofen bei 230°C 15 – 20 Min. backen

Variation: Statt dem Bohnenmehl oder Mandeln kann man auch gemahlene Nüsse (Haselnüsse, Walnüsse, Bucheckern, Ahornfrüchte) nehmen.

Aus: Signora Leonora da Liliaceae, SCA.

Info:
Der Name des Feldbrotes leitet sich von seiner Nutzungsweise ab: Da es sehr lange haltbar ist, wurde es zu Arbeitszeiten auf dem Feld (aber auch im Krieg) in einer kleinen Stofftasche oder befestigt am Gürtel mitunter tagelang herumgetragen.
Der Essig im Teig trug dazu bei, dass es nicht so schnell antrocknete wie andere Brotsorten und die flache Form begünstigte die schnelle und unkomplizierte Einnahme des Brotes.

Vom Korn zur Mahlzeit

Bevor Brot auf dem Tisch lag, musste das Korn wachsen. Wir folgen dem Weg vom Acker über die Mühle bis in die Backstube und werfen einen Blick auf jenes Lebensmittel, das das Leben der Menschen zur Zeit Frundsbergs stärker prägte als jedes andere.

 

Zum Weiterlesen

Bruno Laurioux
Tafelfreuden im Mittelalter. Die Esskultur der Ritter, Bürger und Bauersleut.

Trude Ehlert (Hrsg.)
Das Kochbuch des Mittelalters.
Artemis & Winkler Verlag, 4. Auflage, 1995.

Odile Redon, Françoise Sabban, Silvano Serventi
Die Kochkunst des Mittelalters.
Panorama Verlag, 1991.

Helmut W. Klug
Forschungen zur mittelalterlichen Kochkultur und zum Projekt CoReMA (Cooking Recipes of the Middle Ages).

CoReMA – Cooking Recipes of the Middle Ages
Digitales Forschungsprojekt zu deutschsprachigen Kochrezepten des Mittelalters.

Hinweis

Für diese Serie wurden historische Kochbücher, Fachliteratur und Quellen zur Ess- und Alltagskultur zwischen Spätmittelalter und Renaissance herangezogen. Vieles über die Ernährung jener Zeit lässt sich rekonstruieren, manches bleibt jedoch offen. Die Beiträge verstehen sich daher als kulturgeschichtliche Annäherung an die Welt Georg von Frundsbergs – mit Neugier auf historische Zusammenhänge, nicht mit dem Anspruch einer wissenschaftlichen Abhandlung.