Hirschkoteletts mit Kräuter-Spätzle

Koteletts waschen, mit Küchenpapier trockentupfen, salzen und pfeffern. Zitronensaft, Zitronenschale, Rosmarin und Knoblauch mit 3 EL Olivenöl verrühren. Hirschkoteletts in einer Schüssel mit der Marinade beträufeln, im Kühlschrank 30 Minuten ziehen lassen.

Kräuter mit Quark fein pürieren. Spätzlemehl mit 3-4 Prisen Salz, Eiern und Kräuter-Quark gründlich verrühren (der Teig sollte Blasen werfen und dickflüssig sein – falls der Teig zu fest ist nach und nach esslöffelweise kaltes Wasser unterrühren).

In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Spätzlehobel daraufsetzen, mit etwa ¼ der Masse füllen, Teig ins kochende Wasser „hobeln“. Spätzlehobel wegnehmen, die Spätzle einmal aufkochen lassen. Mit einem Sieb die Spätzle herausschöpfen, in eine große Schüssel mit kaltem Wasser geben. Mit dem restlichen Teig so weiter verfahren, bis er aufgebraucht ist. Abgekühlte Spätzle in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen.

Backofen auf 50 Grad (ober- und Unterhitze – 30 Grad Umluft) vorheizen. Hirschkoteletts aus der marinade nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Restliches Olivenöl mit 3 EL Butter in einer großen Pfanne erhitzen, Hirschkoteletts und Salbeiblättchen zugeben, Fleisch von beiden Seiten hellbraun braten. Hirschkoteletts mit Bratensatz auf eine feuerfeste Platte geben, abgedeckt im vorgeheizten Ofen 8-10 Minuten ziehen lassen.

Restliche Butter in einer großen Pfanne aufschäumen lassen, abgetropfte Spätzle zugeben, unter Rühren 2-3 Minuten erhitzen, mit Salz abschmecken. Kräuterspätzle auf Teller verteilen, mit Hirschkoteletts, Bratenflüssigkeit und gebratenen Salbeiblättchen anrichten.