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Angeblich gehört Parmesan zu den ältesten Käsesorten und soll schon vor über 800 Jahren genauso wie heute hergestellt worden sein: Aus unbehandelter Kuh-Rohmilch in dem kleinen Gebiet rund um die italienische Stadt Parma. Der weltberühmte Hartkäse ist durch die amtliche Ursprungsbezeichnung der Europäischen Union DOP (Denominazione di Origine Protetta) geschützt und darf nur in den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna westlich des Reno sowie Mantua südlich des Po produziert werden. Eine spezielle Institution – das italienische Parmesan-Konsortium – gibt genau vor, wie ein echter Parmiggiano Reggiano gemacht werden darf. Es überwacht und kontrolliert die Herstellung vom Futter der Kühe bis zur Verpackung und verleiht das amtliche “Parmigiano”-Siegel.
Die großen Käselaibe (für deren Herstellung bis zu 520 Liter Milch benötigt werden!), müssen mindestens 12 Monate reifen. Dieser “junge” Parmesan hat ein feines Milcharoma und duftet nach Wiesenkräutern. Mit zunehmender Reife entwickelt der Parmesan seine volle Geschmacksintensität, feine Salzkristalle und einen aromatischen Duft nach Nüssen, Heu und Kräutern.
Die klassichen “Altersstufen” des Parmigiano reggiano:
Gut zu wissen: Parmesan ist – wie andere lang gereifte Hartkäse – praktisch lactosefrei: Während des Reifungsprozesses wird die Laktose in ihre Bestandteile Glukose und Galaktose gespalten und anschließend zu Milchsäure umgewandelt. Parmigiano ist deshalb auch für Menschen mit Lactoseunverträglichkeit bestens geeignet!
Für die italienische Küche ist Parmigiano wirklich unverzichtbar – deshalb sollte man am besten immer ein Stück frischen Parmesan im Kühlschrank haben. Dann kann man ihn zum Beispiel
frisch gehobelt mit ein paar Oliven, eingelegten Artischockenherzen und Salamischeibchen als blitzschnelle Vorspeise servieren. Oder
frisch gerieben mit Nudeln, etwas Salz und Pfeffer und geschmolzener Butter in der Pfanne schwenken: Diese “Pasta Alfredo” sind übrigens auch bei Kids immer wieder ein Hit!
Und natürlich – egal ob gehobelt oder gerieben– nahezu alle Pastagerichte mit dem würzigen Hartkäse verfeinern!
