Lernen am Herd.

Kochbuchgeschichten | Folge 5

Was Schülerinnen in der Lehrküche wirklich lernten

Ein Schulkochbuch war weit mehr als eine Sammlung von Rezepten. Wer um 1900 oder noch in den Jahrzehnten danach den Kochunterricht besuchte, lernte nicht einfach, wie man eine Suppe kocht oder einen Kuchen bäckt. Die Bücher erklärten Maße und Gewichte, Küchengeräte, Fachbegriffe und neue Kochtechniken – und sie vermittelten zugleich Ordnung, Sorgfalt und wirtschaftliches Denken. Ein Blick in diese alten Lehrbücher zeigt, wie umfassend Kochen einst verstanden wurde.

Wer sich mit alten Kochbüchern beschäftigt, begegnet früher oder später einem Namen immer wieder: Katharina Prato. Das Werk der österreichischen Autorin gehörte über Jahrzehnte zu den bekanntesten Kochbüchern im deutschsprachigen Raum und fand auch seinen Weg in Schulen und Lehrküchen. Doch Kochen lernen bedeutete damals weit mehr, als Rezepte nachzukochen.

Historisches Kochbuch Prato – Die gute alte Küche mit rotem Einband sowie zwei vollständig abgebildete Seiten der „Vorkenntnisse“ über Maße, Gewichte und historische Gewichtseinheiten.

Alte (Schul-)Kochbücher begannen selten mit Rezepten. Zunächst wurden Grundlagen vermittelt – von Maßen und Gewichten bis zur richtigen Verwendung der Küchengeräte.

Katharina Pratos „Die Süddeutsche Küche“ erschien erstmals 1858 und wurde zu einem der erfolgreichsten Kochbücher des deutschsprachigen Raums.

Kochen lernen begann lange vor dem ersten Rezept

Wer heute ein Kochbuch aufschlägt, landet meist unmittelbar bei den Rezepten. Das war früher anders.

Historische Schul- und Haushaltskochbücher gingen davon aus, dass ihre Leserinnen zunächst das Handwerkszeug verstehen mussten. Bevor gekocht wurde, lernten sie die Sprache der Küche.

Ein eindrucksvolles Beispiel dafür ist Katharina Prato (1818–1897). Die österreichische Pädagogin und Kochbuchautorin veröffentlichte mit Die Süddeutsche Küche – später unter dem Titel Die gute alte Küche bekannt – eines der erfolgreichsten Kochbücher des deutschsprachigen Raums. Noch bevor das erste Rezept beginnt, erklärt sie Maße und Gewichte, alte und neue Gewichtseinheiten sowie grundlegende Küchenbegriffe.

Was bedeutet ein Loth? Wie rechnet man ein Pfund um? Wie viel ist ein Dekagramm? Wann ist ein Ei „schwer“?

Solche Fragen nahmen oft mehrere Seiten ein, bevor überhaupt das erste Gericht erschien.

Denn Kochen galt als Handwerk – und jedes Handwerk beginnt mit den Grundlagen.

Eine eigene Sprache der Küche

Viele Begriffe, die damals selbstverständlich waren, sind heute fast vergessen.

Die Schulkochbücher erklärten deshalb ausführlich Wörter wie:

  • legieren
  • passieren
  • einbrennen
  • sprudeln
  • abtreiben
  • dämpfen
  • panieren

Oft waren diese Erklärungen mehrere Seiten lang und wurden sogar mit Zeichnungen ergänzt.

Interessant ist dabei, dass viele dieser Fachbegriffe bis heute in Profiküchen verwendet werden – auch wenn moderne Küchenmaschinen manche Arbeit erleichtert haben.

Wer heute eine Kochsendung verfolgt, begegnet ihnen noch immer.

Erklärung der Küchenausdrücke

  • Historische Buchseiten aus Katharina Pratos Kochbuch Die gute alte Küche mit Erklärungen zu Küchenausdrücken und traditionellen Arbeitstechniken wie „sprudeln“, „abtreiben“, „einbröseln“ und „Backen in Schmalz“.
  • Historische Buchseiten aus Katharina Pratos Kochbuch Die gute alte Küche mit Erklärungen zu Küchenausdrücken und traditionellen Arbeitstechniken wie „sprudeln“, „abtreiben“, „einbröseln“ und „Backen in Schmalz“.
  • Historische Buchseiten aus Katharina Pratos Kochbuch Die gute alte Küche mit Erklärungen zu Küchenausdrücken und traditionellen Arbeitstechniken wie „sprudeln“, „abtreiben“, „einbröseln“ und „Backen in Schmalz“.
  • Historische Buchseiten aus Katharina Pratos Kochbuch Die gute alte Küche mit Erklärungen zu Küchenausdrücken und traditionellen Arbeitstechniken

Neue Technik hielt Einzug. Kochen veränderte sich im 19. Jahrhundert rasant.

Mit dem Sparherd zog erstmals eine Küche ein, in der mehrere Speisen gleichzeitig zubereitet werden konnten.

Die Kochbücher erklärten deshalb ausführlich, wie dieser neue Herd funktionierte und welche Vorteile er gegenüber der offenen Feuerstelle bot.

Ebenso beschrieben sie moderne Küchenhelfer wie Fleischwolf, Passiersieb oder verschiedene Backformen.

Heute wirken viele dieser Geräte selbstverständlich. Damals waren sie Ausdruck technischen Fortschritts.

Ausführlich wurden ebenfalls bestimmte Arbeitstechniken beschrieben, die heute sicher nicht mehr als geläufig gelten dürften.

Lernen durch Verstehen

Auffällig ist, wie ausführlich viele Kochbücher Zusammenhänge erklärten. Es genügte nicht zu wissen, wie etwas funktioniert. Man wollte auch verstehen, warum.

Warum wird Fleisch paniert? Warum bindet man Soßen? Warum wird gedämpft statt gekocht? Warum darf Fett nicht zu heiß werden?

Die Schülerinnen sollten nicht bloß Rezepte nacharbeiten, sondern Kochvorgänge begreifen.

Viele dieser Erläuterungen lesen sich heute fast wie kleine naturwissenschaftliche Unterrichtseinheiten.

Genau deshalb waren Bücher wie die von Katharina Prato so erfolgreich: Sie erklärten nicht nur Rezepte, sondern vermittelten ein grundlegendes Verständnis vom Kochen.

  • Titelblatt und Innenseite des Kochbuchs Die Klosterküche von Wörishofen mit Vorbemerkungen, Mengenangaben und Grundmaßen für die tägliche Küchenpraxis.
  • Titelblatt und Innenseite des Kochbuchs Die Klosterküche von Wörishofen mit Vorbemerkungen, Mengenangaben und Grundmaßen für die tägliche Küchenpraxis.

Unterricht für den Alltag. Neben dem Kochen selbst vermittelten die Bücher vor allem eines: Selbstständigkeit.

Sie erklärten Mengenberechnungen, Vorratshaltung und wirtschaftliches Arbeiten. Lebensmittel sollten sorgfältig verwendet werden, Verschwendung galt als schlechter Stil. Kochen bedeutete deshalb immer auch Planen, Rechnen und Organisieren.

Genau darin lag der eigentliche Bildungsauftrag der damaligen Haushaltsschulen.

Zwei Bücher – ein gemeinsames Ziel

Ob das berühmte Kochbuch von Katharina Prato oder das Kochbuch des Englischen Instituts Mindelheim aus dem Jahr 1950 – beide verfolgen denselben Gedanken. Sie wollen nicht nur Rezepte weitergeben. Sie wollen Menschen befähigen, einen Haushalt verantwortungsvoll zu führen.

Natürlich unterscheiden sich Sprache, Zutaten und Küchenpraxis. Doch das pädagogische Grundprinzip bleibt erstaunlich ähnlich: Erst die Grundlagen, dann die Praxis.

Vielleicht erklärt gerade das, warum viele dieser Bücher über Generationen hinweg benutzt, ergänzt und schließlich zu persönlichen Familienkochbüchern wurden.

  • Historisches Kochbuch des Englischen Instituts Mindelheim mit handschriftlichen Ergänzungen, eingeklebten Rezepten und zahlreichen persönlichen Notizen einer ehemaligen Besitzerin.
  • Historisches Kochbuch des Englischen Instituts Mindelheim mit handschriftlichen Ergänzungen, eingeklebten Rezepten und zahlreichen persönlichen Notizen einer ehemaligen Besitzerin.

Literaturbox

Quellen & Anregungen

  • Katharina Prato: Die gute alte Küche, Neuedition nach der 24. Auflage von 1895.
  • Kochbuch für 6 Personen nach bürgerlicher Art, Englisches Institut Mindelheim, 3. Auflage, 1950.
  • Die Klosterküche von Wörishofen, Dominikanerinnenkloster Bad Wörishofen, Neuauflage 1967.
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Kochbuchgeschichten | Folge #6

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