Als Brot noch Teller war

Fürstentreffen in Trier, kolorierte Federzeichnung um 1480. Die Darstellung vermittelt einen seltenen Einblick in die Tischkultur des späten Mittelalters. Zu sehen sind lange Tafeln, Bedienstete, gemeinsame Schüsseln und die strenge Ordnung einer höfischen Mahlzeit. Graphische Sammlung der Zentralbibliothek Zürich; nach Trude Ehlert: Das Kochbuch des Mittelalters.

Wer heute an einer festlich gedeckten Tafel Platz nimmt, findet Teller, Messer, Gabel und Glas bereits vorbereitet vor.

Vor rund fünfhundert Jahren sah das oft ganz anders aus.

Wer historische Darstellungen von Mahlzeiten betrachtet, entdeckt zwar reich gedeckte Tafeln, kostbare Gewänder und aufwendig präsentierte Speisen. Doch vieles, was uns selbstverständlich erscheint, fehlt.

Teller zum Beispiel. Oder die Gabel. Und gerade deshalb lohnt sich ein genauerer Blick.

Denn Essen bedeutete damals weit mehr als Nahrungsaufnahme. Es war Ausdruck von Gemeinschaft, Rang und gesellschaftlicher Ordnung.

Für größere Mahlzeiten wurden häufig Böcke aufgestellt und Bretter darübergelegt. Erst dadurch entstand die eigentliche Tafel. Nach dem Essen wurde sie vielerorts wieder abgebaut.

Die Mahlzeit schuf also ihren eigenen Raum.

Das Tischtuch war weit mehr als Dekoration. Es schützte die Tischplatten, nahm Speisereste auf und galt zugleich als Zeichen von Wohlstand und Gastlichkeit.

Wer mittelalterliche Festdarstellungen betrachtet, entdeckt deshalb nicht nur Speisen und Gewänder, sondern auch die hellen Leinentücher, die den Tafeln ihre besondere Wirkung verleihen.

Teller aus Keramik oder Zinn waren keineswegs selbstverständlich.

Besonders bei größeren Mahlzeiten dienten häufig dicke Brotscheiben als Unterlage für Fleisch oder andere Speisen. Diese sogenannten Brotteller saugten Bratensaft und Soßen auf und wurden anschließend gegessen oder weitergegeben an die Armen als milde Gabe oder als Viehfutter verwendet.

Brot war damit Lebensmittel, Geschirr und Teil der Mahlzeit zugleich. Erstaunlich modern wirkt dabei die Idee, dass praktisch kein Abfall entstand.

Die Gesellschaft war streng gegliedert.

Die Ernährung vieler Menschen bestand aus Brot, Breien, Hülsenfrüchten und Gemüse. Fleisch blieb häufig  besonderen Anlässen vorbehalten. Wohlhabende Bürger konnten abwechslungsreicher essen.

An Fürstenhöfen wurde Essen schließlich zur Inszenierung.

Wild, Geflügel, Pasteten und kostbare Gewürze wie Pfeffer, Safran oder Zimt demonstrierten Reichtum und gesellschaftlichen Rang.

Zwischen Alltag und Festtag lagen oft ganze kulinarische Welten.

Während Teller fehlen konnten und die Gabel noch kaum verbreitet war, besaß nahezu jeder Erwachsene einen Gegenstand, der zur Mahlzeit unverzichtbar war: das persönliche Messer. Der Gast brachte es häufig selbst mit.

Das Messer gehörte zum Alltag wie heute Schlüssel oder Geldbörse. Es diente nicht nur beim Essen, sondern auch bei der Arbeit, auf Reisen oder im täglichen Leben. Wer ein Messer besaß, trug es oft am Gürtel.

An der Tafel war das Messer das wichtigste Esswerkzeug überhaupt. Fleisch wurde geschnitten, Brot geteilt und Speisen zerkleinert. Viele Gerichte wurden gemeinsam aus Schüsseln oder von Brottellern gegessen. Dabei entwickelte sich früh eine eigene Tischkultur.

Die Benutzung des Messers unterlag festen Regeln. Es galt als unhöflich, mit der Spitze in den Zähnen zu bohren oder Speisen direkt mit dem Messer in den Mund zu befördern. Solche Verhaltensweisen wurden in zeitgenössischen Tischordnungen ausdrücklich kritisiert.

Der Umgang mit dem Messer war nicht nur eine Frage des Benehmens. Die damals üblichen Klingen waren deutlich spitzer als heutige Tafelmesser und konnten durchaus gefährlich werden.

Gerade an den Höfen entwickelte sich deshalb eine besondere Kunst des Tranchierens. Spezielle Vorschneider oder Tranchiermeister zerlegten Geflügel, Wild oder große Braten vor den Gästen. Das kunstvolle Zerteilen galt als eigenes Handwerk und gehörte zur höfischen Repräsentation. Fürstenhöfe beschäftigten eigens ausgebildete Vorschneider, die über mehrere Messer und spezielle Werkzeuge verfügten.

Auch das Tafelmesser veränderte sich allmählich. Die Spitze wurde zunehmend abgerundet. Erst dadurch entstand langsam jenes Tischmesser, das wir heute kennen.

Heute erscheint die Gabel als selbstverständlicher Bestandteil jeder Mahlzeit.

Um 1500 war das keineswegs so.

Zwar waren Gabeln bereits in der Antike bekannt. Auch die Römer verwendeten zweizinkige Geräte. Im Mittelalter jedoch blieben sie lange Zeit selten und galten vielfach als fremdartig.

Besonders bemerkenswert ist, dass die Gabel zeitweise sogar unter kirchlichem Verdacht stand. Einzelne Geistliche begegneten der Gabel mit Skepsis, lehnten sie teilweise ab. Die menschliche Hand galt als von Gott gegebenes Werkzeug zum Essen. Künstliche Hilfsmittel erschienen manchen Geistlichen als unnötige Verfeinerung oder sogar als Eingriff in die göttliche Ordnung.

Immer wieder wird in diesem Zusammenhang auf Hildegard von Bingen verwiesen, die den Gebrauch der Gabel kritisch betrachtete. In einigen Überlieferungen wird sogar von einem kirchlichen Bann oder einer ausdrücklichen Ablehnung berichtet. Entscheidend ist dabei weniger die historische Genauigkeit einzelner Aussagen als die Tatsache, dass die Gabel lange Zeit als verdächtige Neuerung angesehen wurde.

Die eigentliche Tischkultur setzte deshalb auf Hände und Messer. Vor und nach dem Essen wurden die Hände gewaschen. In gehobenen Kreisen reichte man den Gästen Wasser, Handtücher und teilweise sogar duftende Tücher.

Erst im 17. Jahrhundert begann sich die Gabel in Deutschland allmählich durchzusetzen. Die Zahl der Zinken nahm zu, die Formen wurden eleganter und der Gebrauch verbreitete sich zunächst an den Höfen und im Bürgertum.

Dass heute jeder Platz an der Tafel selbstverständlich mit einer Gabel gedeckt ist, wäre für viele Menschen um 1500 vermutlich eine erstaunliche Entwicklung gewesen.

An einer mittelalterlichen Tafel wurde nicht nur gegessen. Die Sitzordnung verriet den Rang der Gäste.

Wer nahe beim Gastgeber Platz nehmen durfte, genoss besonderes Ansehen. Die Plätze an der sogenannten Ehrenseite oder in unmittelbarer Nähe des Hausherrn waren den wichtigsten Gästen vorbehalten. Familienangehörige, hochrangige Geistliche, adelige Besucher oder bedeutende Verbündete saßen dort, wo sie gesehen wurden. Je weiter ein Gast von dieser Mitte entfernt Platz nahm, desto geringer war meist sein gesellschaftlicher Rang.

Besonders an fürstlichen Höfen konnte die Sitzordnung bis ins Detail festgelegt sein. Wer neben wem sitzen durfte, wer zuerst bedient wurde oder wem bestimmte Speisen gereicht wurden, war keineswegs dem Zufall überlassen.

Auch die Speisen selbst spiegelten Unterschiede wider. Kostbare Gewürze, Wild, Geflügel oder aufwendig zubereitete Gerichte erreichten zunächst die oberen Plätze der Tafel. Einfachere Speisen gelangten zu den übrigen Gästen. Selbst Brot, Wein und die Qualität des Geschirrs konnten den Rang eines Gastes sichtbar machen.

An den Höfen entstanden daraus regelrechte Inszenierungen. Bedienstete trugen die Speisen in festgelegter Reihenfolge auf. Vorschneider zerlegten Braten vor den Augen der Gäste. Der Gastgeber demonstrierte Großzügigkeit und Wohlstand, während die Gäste zugleich ihren Platz innerhalb der gesellschaftlichen Ordnung einnahmen.

Die Tafel war deshalb weit mehr als ein Ort des Essens. Sie zeigte, wer Macht besaß. Wer Nähe zum Gastgeber genoss. Und wer am Rand Platz nehmen musste.

Vielleicht wirken heutige Festtafeln demokratischer. Dennoch kennen wir auch heute noch den Ehrengast neben dem Gastgeber, den reservierten Platz oder den „oberen Tisch“ bei besonderen Anlässen.

Manches hat sich verändert. Die Idee, dass eine Sitzordnung etwas über Beziehungen, Ansehen und Gemeinschaft erzählt, ist geblieben.

Passend zu dieser Folge stellen wir ein Rezept zur Herstellung von Mandelmilch vor .

Die feine Mandelmilch gehörte besonders an Fasttagen zu den wichtigen Zutaten der Küche um 1500. Sie ersetzte tierische Milch und fand sich in Suppen, Soßen und zahlreichen Gerichten wieder. Die moderne KULINAVI-Version zeigt, wie überraschend zeitlos historische Geschmäcker sein können.

Das Rezept findet ihr in unserer Rubrik Historische Küche.

Sauer macht Geschichte

Heute greifen wir selbstverständlich zu Zitronensaft oder Essig.

Vor fünfhundert Jahren spielte eine andere Zutat eine wichtige Rolle:

Agresta – der Saft unreifer Trauben.

Eine fast vergessene Würze zwischen Mittelalter und Renaissance.

 

Zum Weiterlesen

• Trude Ehlert: Das Kochbuch des Mittelalters
• Odile Redon, Françoise Sabban, Silvano Serventi: Die Kochkunst des Mittelalters
• Bruno Laurioux: Tafelfreuden des Mittelalters

Hinweis

Für diese Serie wurden historische Kochbücher, Fachliteratur und Quellen zur Ess- und Alltagskultur zwischen Spätmittelalter und früher Neuzeit herangezogen. Die Beiträge verstehen sich als kulturgeschichtliche Annäherung an vergangene Lebenswelten – mit Neugier auf historische Zusammenhänge, nicht mit dem Anspruch einer wissenschaftlichen Abhandlung.